Sorpresa en el plato: una comida en Akelarre

 

  Comer en un restaurante tres estrellas Michelin supone estar dispuesto a ser engañado. Me explico. Una cosa es lo que vemos en el plato, mejor dicho, lo que creemos ver y otra lo que realmente es. Casi todo es una argucia visual e incluso gustativa.

  No se trata de ningún misterio, nada de eso. En estos restaurantes jugar al despiste es obligado. Hay que emocionar al cliente y que su paso por el comedor lo disfrute al máximo y para ello es necesario hacer magia en los fogones.

  Hablo cómo si fuese un experto, pues para nada. Fue mi primera vez. Mi compañera de vida quiso que en esta ocasión mi cumpleaños fuese inolvidable y lo logró. El restaurante elegido fue el Akelarre de Pedro Subijana, en San Sebastián.

  Iba con la idea preconcebida de que todo sería muy formal, encorsetado. Craso error. El edificio, ubicado en el monte Igueldo,  incluye además del restaurante un hotel y unas terrazas que dan al mar, es un conjunto muy bonito.

  Nada más entrar en el comedor me di cuenta de lo equivocado que estaba. Por parte del personal todo son buenas maneras y una cordialidad que no resulta forzada. De un vistazo compruebo que los comensales no van vestidos con excesiva formalidad, es más, algunos con muy poca. No es que nosotros fuésemos de etiqueta, no es nuestra forma de vestir, pero tampoco fuimos de vaqueros y playeros. Esa imagen preconcebida, fruto de mi desconocimiento, de rigorismo estético en el vestir se esfumó. Me gustó.

  Tras acomodarnos en mesa con vistas al mar empezó el desfile de platos. Unas entradas, siete platos, dos postres y unos bombones para rematar nos esperan. Tienen dos menús de degustación. A uno lo denominan Aranori y al otro Bekarki.  Pedimos los dos y así probamos un bocadito de cada plato del otro. Nadie se sorprendió por nuestra impostura. Degusté el Aranori.

  Con las entradas comienza el juego del despiste. En la carta se puede leer «Huevos fritos con patatas fritas y jamón» quién lo diría al verlo. Lo presentan en forma redondeada porosa, vamos cómo si cogieran una esponja y le cortaran una rodaja en la que le incrustaron algo y encima le pusieron unas bolitas blancas y otras amarillas. Y sí, eran huevos fritos con patatas fritas y jamón.

  Otra de las entradas es el «Talo de Morcilla». Lo presentan como una galleta de las de toda la vida con algo que parece chocolate aunque ya sabemos que es morcilla.

  No se quedaron ahí las entradas y degustamos «Mantequilla Diabólica», «Macaron (Gilda)» y «Buñuelo de Carabinero». Todo muy rico.

  Tras las entradas nos metemos de lleno en la procesión de platos. Comenzamos con «Huevo con caviar sobre puré de Coliflor y Mantequilla de Cebollino». La mantequilla de cebollino asemeja a un muelle que culmina el plato y contrasta con el amarillo del huevo y las bolitas de caviar. De mano la textura del huevo sorprende, pero es durante un segundo, luego hundí la cuchara y los sabores me inundaron la boca. El puré muy delicado. No sé ustedes, pero yo el caviar no suelo comerlo. Pues sí, también muy rico.

  Cómo habrán imaginado antes de catar el plato hubo sesión fotográfica de cada uno de ellos. Los camareros están tan acostumbrados que dejan tiempo para ello. Hay que inmortalizar esa primera, y quién sabe, sí única vez.

  El segundo plato era «Ostra a la Parrilla con salsa de ostra.Terrina de Rabitos de Cerdo Ibérico». Este lo tuve que cambiar. Sensibilidad a las ostras. Lo sustituí por un plato en el que la protagonista era la  sardina en estado casi natural. Servido a parte venía un crujiente con la piel de la sardina. Todo el sabor del pez estaba allí.

  Vamos a por el tercero. «Arroz con Coral de Gamba Roja y su Carpaccio». Este plato lo terminó de elaborar la camarera en la mesa auxiliar. La finalización del plato ante el comensal transmite una sensación agradable y se aprecia la delicadeza y esmero de la camarera.

  Nunca había comido un arroz con gambas con tanto sabor. Era un concentrado delicioso con una textura delicada.

  Si no llega a ser por las explicaciones de los camareros no sabría decir lo que estaba comiendo en algunos momentos. Que no suene a crítica, no lo es. La interrelación entre los elementos de cada plato ofrecía un resultado sutil y armónico.

  Por cierto, hasta ahora no he dicho nada del camarero que nos atendió en más ocasiones. Explica el plato, la forma de comerlo, sí la forma de comerlo, y sí le das pie mantiene una breve charla con los comensales siempre sin descuidar nada y sobre todo no restar protagonismo a lo relevante, al plato.

  Y llegó el cuarto. Me pirro por él. «Foi fresco a la sartén con “Escamas de Sal y Pimienta en Grano”» El camarero me pregunta si tengo algún problema con la sal y la pimienta. Respuesta negativa. El foi tiene muy buena pinta. Hubiera agradecido un trozo mayor. En cuencos aparte viene la sal y la pimienta. El camarero, ni corto ni perezoso, vuelca en el plato toda la sal y un montonín de bolitas de pimienta. No voy a descubrir todos sus secretos. El sabor es total. Me gustó mucho.

  Un inciso, no entiendo muy bien el motivo de las mayúsculas en la carta, pero así lo escriben, tal cual lo reproduzco.

  Quinto. «Merluza al Vapor de Algas. Plancton y Hoja de Ostra» Presentación sencilla con resultado muy sabroso. La merluza es frecuente en nuestras mesas ya que tiene un precio muy razonable, pero esto es otra cosa. El resultado es primoroso.

  Y para el sexto marchando una de calamar. «Calamar como un Rissoto, Flor de Mantequilla». Calamar cortado en brunoise y cocinado muy poco. A los que suelen achicharrar la comida les recomiendo que la dejen de carbonizar y percibirán sabores desconocidos. El aspecto, faltaría más, induce al error. El plato viene acompañado por esa flor de mantequilla que hay que introducir en el plato para que se funda y luego a paladear. Lo del rissoto pónganlo en cuarentena.

  En el séptimo hay opción de elegir entre dos. Me decanté por el pichón, animalico que no es usual en las cartas. «Royal de Pichón con Morokil» Presentan el pichón deshuesado y relleno. Este plato me rompió la armonía reinante hasta el momento. La potencia del sabor me sorprendió. No fue muy de mi gusto.

  Cómo pueden imaginar de vez en cuando mirábamos hacia el mar. El día fue abriendo poco a poco. Igualmente, y de forma más o menos disimulada, observábamos a los otros comensales. Algunos incluyeron en el menú la degustación de vinos que maridan con cada plato. Sirven doce copas. Imaginamos que más de uno tendrá que pernoctar en el hotel tras tal cantidad de alcohol. Tengo que reconocer que según iban degustando platos se les iba iluminando la cara.

  Un poco más allá dos hombres no perdonan ni bocado ni copa de vino. Tienen buen saque. Los vemos muy sueltos, cómo si estuviesen en el bar debajo de casa. Vestidos muy informal. Comían con ganas.

  No hay que tener prisa. Los platos llegan cuando tienen que llegar. No se trata, sólo, de llenar la barriga así que tranquilitos y a disfrutar.

  Para hacer una buena digestión nada cómo aligerar el estómago con un gin tonic, eso sí, es un poco peculiar, hay que comerlo, no beberlo, con cuchara. «Gin Tonic en el Plato» Primero recomiendan probar los ingredientes por separado y luego mezclarlos al gusto. Un gustazo. Podría haber repetido.

  Acabamos con «”Xaxu” con Helado Espumoso de Coco» A la vista parece un mazacote poroso, en la boca se deshace.

  Mi compañera se hizo cargo del menú Bekarki, pero cómo ya comenté ambos dimos un bocadito al menú del otro.

  Rematamos la faena con unos bombones detalle de la casa.

  Tras la comida salimos a las terrazas a contemplar el mar. Al igual que el resto del edificio todo está muy cuidado y el conjunto es muy bonito. Nos faltó un poquito de sol para que hubiese sido perfecto.

  No es un sitio barato. ¿Merece la pena? Para nosotros sí. Teníamos ganas de ir a un restaurante de esta categoría y no salimos defraudados, al contrario. Hay que ir con la mente abierta, sin prejuicios de ningún tipo y dispuestos a dejarse sorprender. Disfrutamos de Aquelarre, sorprende sin ser rompedor. En este sentido tampoco lo esperaba tras escuchar en entrevistas a Subijana y leer entrevistas con él. Disfrutamos de la comida y del lugar.

  Al salir y dirigirnos hacia nuestro coche nos fijamos en los allí aparcados y la mayoría eran de alta gama. Los dos comensales en los que nos habíamos fijado salieron inmediatamente después, se acercaron a un Porche de los que quita el hipo y se fueron. Las apariencias engañan.