22 feb. 2010

Las berzas satisfacen los paladares más exigentes


Cuando se recorren los caminos de Tineo se puede ver que en los alrededores de las casas hay huertas en las que no falta un pequeño cuadro dedicado a plantar berzas. En la mayoría de los casos, llaman la atención por la altura que llegan a desarrollar.

Esta col, a lo largo del tiempo, ha tenido fama de ser plato de pobres, y no decimos que no; también ha sido alimento de cerdos, claro que sí. Pero desde hace años se ha convertido en plato estrella de este concejo y ha hecho las delicias de los paladares más exigentes.
Dicho así, no es toda la verdad. Las berzas, por sí mismas, son poquita cosa. Todo cambia cuando se juntan con morcilla, chorizo, lacón, tocino y huesos de butietso (huesos de costilla y vértebras con carne). ¡Ay! esa mezcla quita la tristeza de la berza y la convierte en explosión de sabores. Y es que los embutidos de ese agradecido animal que es el cerdo, la suavizan al tiempo que la dotan de un sabor inigualable.

El pote se realiza en muchos lugares, pero para degustarlo en toda su magnificencia, para eso, hay que comerlo en Tineo. Aquí no es un plato cualquiera o uno más de una carta de restaurante. Por estas tierras es el rey de la cocina. En las casas se elabora con todo el esmero: es plato diario y las cocineras lo elaboran con todo el cariño. Los restaurantes no pueden ser menos y siguen los pasos de estos fogones caseros y tradicionales.

Los ingredientes son de primera, la elaboración también. El pote se deja sobre el fuego el tiempo necesario para que lentamente se vayan desprendiendo y entremezclando las propiedades de cada uno de los participantes de esta bacanal de sabores. No hay prisa, no tiene que haberla. Para muchos, el mejor potaje de berzas es el que se come al día siguiente de su elaboración, cuando el maridaje de los elementos y el reposo le dan la textura y sabor perfecto. Pero en esto, y nunca mejor dicho, para gustos… sabores.
El pote de berzas puede variar en que la berza esté más o menos picada, que lleve más o menos patatas e incluso en que contenga alguna faba o ninguna. Todos ellos no dejan de ser pequeños matices.

Al llegar a la mesa, se sirven primero las berzas, lo cual llama la atención por el contraste entre el verde y el rojizo que han desprendido los embutidos. Las caras de aquellos para los que es su primera vez, y me refiero a degustar el pote, es un poco de desolación. Color y olor embriagan al comensal, pero como qué les falta algo. Todo cambia cuando a continuación, y aparte, llega el compango. El chorizo, la morcilla, el lacón, el tocino y los huesos de butietso les abren los ojos de par en par. Ahora ya intuyen lo que les espera. Luego prueban y las caras son de absoluta felicidad.

La comida puede ponerse francamente seria y gustosa si tras este plato llega el Chosco de Tineo con patatas. Su preparación es básica, solo hay que cocerlo, su sabor… pruébenlo y luego ya me dirán.

Hagan un pequeño esfuerzo. Déjense llevar un poco por les llambiotaes. Qué mejor que unos frixuelos para terminar. El menú necesita un vino que compatibilice con él. Ninguno mejor que uno de la Tierra de Cangas.

Ahora viene lo bueno. Este menú puede degustarse en Tineo los días 27 y 28 de febrero y el 6 y 7 de marzo. Está organizado por la Junta Local de Hostelería de Tineo con la colaboración del Ayuntamiento. Se celebran las XXV Jornadas Gastronómicas del Concejo.
Aún está por llegar lo mejor. Su precio: 18 euros. ¿Habrá alguien que se quede sin probarlo?
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Las berzas satisfacen los paladares más exigentes by M. Santiago Pérez Fernández is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Sin obras derivadas 3.0 España License.

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